25 июля 2016
Русская кухня необычайно щедра на рыбные блюда. Объяснить это можно природными условиями, наличием на территории, исторически занимаемой нашим государством, многочисленных водоемов – рек и озер. Особенно богатый улов давали такие полноводные реки, как Волга, Волхва, Днепр, Двина, Ока. Правда, если сегодня купить свежемороженую рыбу в любом магазине и даже через Интернет не составляет труда, то нашим предкам приходилось потрудиться. Употреблению блюд из рыбы в немалой степени способствовали также традиционные христианские посты. Такие блюда назывались «полупостными». Рыбные яства на Руси позиционировались в качестве украшения праздничного стола, их красиво оформляли, поэтому выглядели они необычайно аппетитно. Что же касается вкуса, то он нисколько не уступал внешнему виду блюд.
Рыбу подавали на стол вареной, жареной, приготовленной на пару, запеченной в кляре, запанированной в муке. Приготовление осуществлялось в русской печи, предварительно куски обрызгивали маслом. Среди других способов жарки следует выделить термическую обработку во фритюре, на вертеле. В качестве подлив и соусов к таким блюдам использовался луковый или капустный взвар, лимонный сок, рассол.
Большой популярностью пользовались яства, приготовленные на пару. Процесс приготовления проходил на сковороде с прикрытой крышкой. Большие куски предпочитали отваривать в подсоленной воде. Отварную рыбу подавали на стол с лимоном, овощами, зеленью. Иногда тушки фаршировались кашами – гречневой, пшенной с добавлением репчатого лука. В пищу употреблялась также икра, молоки, потроха.
Особое место среди рыбных блюд на Руси принадлежит солянкам. Сначала было принято добавлять в них только тушеную капусту, заправленную луком маслом, мукой, черным перцем. Но главным ингредиентом солянок были куски рыбы, которая предварительно обжаривалась или засаливалась. В наши дни, заглянув в магазин рыбы и морепродуктов, можно приобрести не только речную рыбу, но и морскую, однако нашим предкам приходилось использовать в своем рационе только более доступных пресноводных обитателей. Окунь, плотва, ерш, карась, лещ, щука, которая в достатке водилась в окрестных реках, запекалась на сковороде в печи, посыпанная сухарями, после чего ее добавляли в солянку. Несколько позже состав этого первого блюда был усложнен и начал включать грибы, маслины, лимон.
