25 августа 2016
Мармелад, зефир, желе, джемы — ммм, вы уже представляете, насколько это вкусно и сладко? Наверняка вы любите эти десерты не только за сладость, но и за натуральные фрукты, сиропы в составе, и, конечно, за невероятную консистенцию. Добиться ее профессиональным кондитерам и домашним хозяйкам помогают они — пищевые загустители. Без агар-агара, желатина и пектина невозможно представить ни одну кухню. Благодаря этим продуктам также возможно изготовление различных несладких блюд — заливного, холодца и других.
Чем отличаются загустители, как выбрать подходящий к вашему рецепту и какую текстуру готового блюда вы получите?
Агар-агар
Натуральный загуститель растительного происхождения, добывается из красных и бурых морских водорослей. Невероятно прост в применении — повар добавляет агар в горячую жидкость, которая по мере остывания (до 40 градусов Цельсия) густеет. В отличие от желатина, которому обязательно нужен холод, агар-агар можно остужать при комнатной температуре.
Удивительно, но если вас не устроила плотность получившегося продукта, вы можете нагреть его до 100 градусов и добавить еще загуститель или развести массу водой. После охлаждения она снова наберет густоту.
Желатин
Желатин пищевой — загуститель животного происхождения. Это кондитерское сырье добывается из костей и соединительной ткани крупного скота.
Желатин отлично подойдет для приготовления желе, холодцов, заливных и прочих мясных, рыбных и кондитерских изделий. Учитывайте, что сам продукт имеет определенный легкий запах, который люди с чувствительным обонянием замечают в блюдах без выраженного аромата.
Желатин полезен при проблемах с суставами, костями. В период заживления при переломах, для улучшения качества волос, зубов и ногтей врачи рекомендуют употреблять блюда на основе желатина ежедневно.
Пектин
Пектин — вещество, которое содержится в растениях. Будучи межклеточной «связкой», пектин выполняет физиологические функции растения и регулирует его водный обмен.
Загуститель содержится преимущественно в ягодах, фруктах и овощах.
Для человека пектин полезен тем, что улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина в крови и позволяет приготовить вкуснейшие десерты — зефиры, джемы, пастилу и т. д. Пектин устойчив к воздействиям температур, поэтому также используется при производстве фруктовых наполнителей и начинок в слойки, пироги, иные изделия из теста, подвергающиеся тепловой обработке.
