16 февраля 2018
Свежие огурцы солятся в бочках, выстланных внутри вкладышем из полимерных материалов, в дошниках, в цементированных чанах с разделительными щитами.
Производство солёных огурцов позволяется выпускать продукцию в следующем ассортименте:
- обычные солёные огурцы: производятся из традиционных основных и дополнительных ингредиентов;
- острые: имеют повышенное содержание перца;
- чесночные: отличаются удвоенным содержанием чеснока;
- пряные: содержат перец, гвоздику, мелиссу и другие пряности;
- со сладким перцем.
Подготовка огурцов для засолки
Для производства солёных огурцов высшего сорта используются корнишоны длиной 5,1-9,0 см, пикули длиной 3,0-5,0 см. Для производства продуктов первого сорта отбираются огурцы-зеленцы, у которых длина не превышает 12,0 см. Такие овощи имеют правильную цилиндрическую форму, тонкую кожу, плотную консистенцию и малые размеры семенной камеры. В огурцах отсутствует горечь. Вышеперечисленным требованиям отвечают сорта Родничок, Феникс, Конкурент, Малыш, Кустовой.
Не допускаются для засолки огурцы более 14 см в длину, увядшие, морщинистые, пожелтевшие, с твёрдыми кожистыми семенами, а также салатные сорта, произрастающие на открытом грунте, и тепличные огурцы любого сорта.
Производство солёных огурцов в бочках состоит из нижеперечисленных операций:
- подготовка овощей, зелени и пряностей;
- укладка в ёмкость для засолки;
- приготовление рассола;
- заливка рассолом;
- ферментация, хранение.
Основные параметры хранения: показатели температуры – от -1 до 4 °С, показатели содержания влаги в воздухе – от 85 до 95 %, предельно возможная продолжительность хранения – не более 9 месяцев.
Дефекты солёных огурцов
Важнейшая причина порчи солёных огурцов на засолочных предприятиях заключается в недостатке молочной кислоты, что вызвано угнетением жизнедеятельности молочнокислых бактерий инсектицидами, сохранившимися на поверхности плодов, и дезинфицирующими средствам, применяемым для обработки тары. Другая причина – повышенная концентрация соли. Огурцы приобретают складчатую поверхность, морщатся из-за повышенного осмотического давления в концентрированном рассоле.
Часто случающийся дефект солёных огурцов – это размягчение, которое наблюдается в процессе хранения продуктов из-за ускоренного ферментативного расщепления целлюлозосодержащих и пектиновых соединений, содержащихся в огурцах.
Образование пустот внутри огурцов создаётся дрожжами. Такой дефект вызван использованием перезревших продуктов, имеющих плотные оболочки, которые не позволяют выходить газам наружу.
Плёнка, образованная на поверхности рассола, – основная причина появления неприятного запаха и вкуса у солёных огурцов. Плёнка состоит из плёнчатых дрожжей. Чаще всего она появляется после прохождения основного периода брожения в аэробных условиях. Эффективными способами предотвращения развития пленки является создание анаэробных условий для засолки, низких температур, добавками горчичного масла, чеснока, корицы, сорбиновой кислоты.
